Enzyme sind Eiweißstoffe.

Sie werden in tierischen und pflanzlichen Zellen gebildet.

Enzyme ermöglichen das Zerteilen der einzelnen Nährstoffe in ihre Einzelteile:

• Eiweiß in Aminosäuren
  
• Mehrfachzucker in Einfachzucker
  
• Fett in Glyzerin und drei Fettsäuren

Erst die Enzyme ermöglichen die Energiegewinnung aus den Nahrungsmitteln.

Die Aufschließung erfolgt in jeder einzelnen Körperzelle.

WAS BEWIRKEN ENZYME:

Sie steuern den Verlauf und die Geschwindigkeit der Stoffwechselvorgänge.

Sie bewirken die Spaltung der Nährstoffe, ohne sich selber zu verändern.

Jedes Enzym kann immer nur auf einen bestimmten Nährstoff einwirken.

Zu 1: Eiweißstoff (Albumin) und Peptidase (Enzym) erkennbar weil ASE als Endung.

Zu 2: Nur die Peptidase kann das Albumin aufspalten (Es hat den richtigen Schlüsselbart bzw. Keycode).

Zu 3: Nach getaner Arbeit (ohne sich verändert zu haben) sucht das Enzym nach weiterer Arbeit.

WIRKUNG DER ENZYME

Enzyme wirken nicht nur im lebenden menschlichen, tierischen und pflanzlichen Organismus. Sie wirken auch in den Lebensmitteln weiter und verändern diese ständig.

Reifung - Verderb - der Lebensmittel!

Nachfolgend drei Beispiele wie Enzyme wirken:

Die grüne Banane schmeckt nach Stärke - mehlig.

Durch die die Reifung wird die Banane gelb und schmeckt süßlich.

Stärke wurde in Zweifachzucker bzw. Einfachzucker mit Hilfe der Enzyme abgebaut.

Das frische Hühnerei schmeckt nach dem Legen wenig aromatisch und schmeckt fade, es muss reifen. 

Wir sprechen von einer Reifezeit von mindestens 3 Tagen.

Lässt man aber das Fleisch (ca. 3 Wochen beim Rindfleisch) abliegen (REIFEN) wird das Fleisch Enzymatisch abgebaut. 

Durch den Abbau der Eiweißstoffe wird das Fleisch aromatisch saftig und rogel (tirolerisch weich).

Wie die Fleischreifung bzw. das"Abhängen" genauer abläuft.

Nach der Schlachtung behält die Muskulatur noch einige Stunden ihre physiologische Eigenschaften. Dies ist am Schlachtkörper durch Muskelzuckungen zu erkennen.

Die Reifung von Fleisch läuft in 2 Phasen ab.

In der 1. Phase läuft ein zellinterner Vorgang ab, der unter den üblichen Kühlbedingungen (0 bis 4°C) beim Rind in der Regel ca. 40 Stunden und beim Schwein ca. 8 Stunden dauert.

Die in den Muskeln befindlichen Glykogenreserven werden ohne Sauerstoff abgebaut, es bildet sich daraus Milchsäure, der PH-Wert sinkt dabei von 7,2 auf 5,5.

Ist das Glykogen verbraucht, vernetzen sich die Muskelfasern und das Fleisch wird hart und zäh. Durch den niederen PH-Wert werden Keime abgetötet und die Haltbarkeit des Fleisches verlängert sich.

In der 2. Phase verändern eiweißspaltende Enzyme die Struktur des Bindegewebes (Myofibrillen) und das Fleisch wird dadurch weicher und wohlschmeckend.

So kann man bindegewebearme Fleischstücke wie Filet, Roastbeef, Huft und andere nach guter Reifung kurz braten.

Bindegewebe reiches Fleisch wie Rindsschale, Schulter-, Brust- oder Bauchfleisch wird dabei weicher aber nicht zart. Fleischteile mit einem hohen Anteil an Bindegewebe, wie z.B. Teile zum Langzeitgaren im Ganzen und für Kleinfleischgerichte, wird das Bindegewebe durch die richtige Garmachungsart in ein essbares und verdaubares Aspik gebracht.