EIWEISS

  • Eiweiß ist ein wichtiger Nährstoff, er dient zum Aufbau unseres Körpers.
  • Da sich unsere Körperzellen regelmäßig erneuern, benötigen wir pro Tag ca. 10 - 15 % Nahrungsmitteleiweiß, zur Abdeckung unseres Energiebedarfes.
  • Das sind ca. 1 g pro/kg des Körpergewichts. 
  • Eiweiße bestehen aus großen Molekülen, die ihrerseits aus Aminosäuren zusammengesetzt sind. Sie sind die Grundbausteine allen Lebens. Eiweiße erfüllen in allen Bereichen des Körpers wichtige Aufgaben verschiedenster Art.

Die Eigenschaften von Eiweiß

GERINNUNG durch:

  • Hitze 70°C (bei Albumin und Globulin z.B. Hautbildung der Milch)
  • Zugabe von Säure (Milch z.B. Sauermilch und Topfen)
  • Zugabe von Labenzym (Milch z.B. Milchdicklegung bei der Käseherstellung)

Folge: das Eiweiß wird wasserunlöslich, es wird fest und „STOCKT“. Es wird dadurch schwerer verdaulich.

 

 

QUELLVERMÖGEN:

  • Eiweiß quillt durch Wasseraufnahme: Kleber im Mehl (Brot backen).

 

 

BRÄUNUNGSVERMÖGEN:

  • Beim Erhitzen über 100° bräunen Eiweißstoffe durch Reaktion mit Kohlenhydraten, es entstehen Röststoffe. z.B.: Braten von Fleisch.

 

 

VERDERB:

  • Je höher der Eiweißanteil in einem Lebensmittel umso rascher ist der Verderb (Fisch, Fleisch, Ei, Milch) durch Bakterien und Enzymen. Es entstehen dabei gesundheitsschädliche Stoffe.

 

 

BEDEUTUNG FÜR DEN MENSCHEN

 

Die biologische Wertigkeit/Verfügbarkeit

Je mehr körpereigenes Eiweiß aus einem Nahrungseiweiß aufgebaut werden kann, desto höher ist die biologische Wertigkeit. Diese gibt an wie viel Gramm Körpereiweiß aus 100 g Nahrungseiweiß aufgebaut werden kann.

 

  • tierisches Eiweiß  -  höhere Wertigkeit
  • pflanzliches Eiweiß  -  geringere Wertigkeit

 

 

EIWEIßBEDARF

  • Mehr Eiweiß benötigen Personen im Wachstum, schwangere und stillende Frauen und ältere Menschen. 

Biologische Wertigkeit von Eiweiß

  • Hühnervollei: 100
  • Schweinefleisch: 85
  • Magertopfen: 81
  • Vollmilch: 81
  • Rinderfilet: 79
  • Kartoffeln: 76
  • Bohnen: 72
  • Thunfisch: 72
  • Putenbrust: 70
  • Vollkornbrot: 69

 

Die biologische Wertigkeit von Eiweiß aus der Nahrung lässt sich durch Kombination von Lebensmitteln erhöhen, deren Eiweiße sich gut ergänzen. Die biologische Wertigkeit der Kombination ist zum Teil wesentlich besser als die ihrer Einzelkomponenten, z.B.

 

  • Kartoffeln + Eier = BW 136
  • Weizen + Vollei = BW 118
  • Mais + Vollei = BW 114
  • Bohnen + Vollei = BW 108
  • Roggen + Milch = BW 100
  • Hirse + Soja = BW 100

 

Obwohl speziell Fleisch, Fleischwaren und Eier Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit enthalten, sollte der Eiweißbedarf nicht überwiegend mit diesen Lebensmitteln gedeckt werden, weil sie gleichzeitig Fett und Cholesterin enthalten. Gute Eiweißlieferanten sind auch Fisch, Milch und Milchprodukte, Hülsenfrüchte z.B. Sojabohnen und Getreideflocken.