GERINNUNG durch:
Folge: das Eiweiß wird wasserunlöslich, es wird fest und „STOCKT“. Es wird dadurch schwerer verdaulich.
QUELLVERMÖGEN:
BRÄUNUNGSVERMÖGEN:
VERDERB:
BEDEUTUNG FÜR DEN MENSCHEN
Die biologische Wertigkeit/Verfügbarkeit
Je mehr körpereigenes Eiweiß aus einem Nahrungseiweiß aufgebaut werden kann, desto höher ist die biologische Wertigkeit. Diese gibt an wie viel Gramm Körpereiweiß aus 100 g Nahrungseiweiß aufgebaut werden kann.
EIWEIßBEDARF
Die biologische Wertigkeit von Eiweiß aus der Nahrung lässt sich durch Kombination von Lebensmitteln erhöhen, deren Eiweiße sich gut ergänzen. Die biologische Wertigkeit der Kombination ist zum Teil wesentlich besser als die ihrer Einzelkomponenten, z.B.
Obwohl speziell Fleisch, Fleischwaren und Eier Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit enthalten, sollte der Eiweißbedarf nicht überwiegend mit diesen Lebensmitteln gedeckt werden, weil sie gleichzeitig Fett und Cholesterin enthalten. Gute Eiweißlieferanten sind auch Fisch, Milch und Milchprodukte, Hülsenfrüchte z.B. Sojabohnen und Getreideflocken.