Worin liegt der Unterschied zwischen Teige und Massen und zwischen Kuchen und Torte?

Massen unterscheiden sich von Teigen durch geringeren oder völlig fehlenden Mehlanteil, an einer weicheren Beschaffenheit und Konsistenz.

Kuchen werden "nur" mit Massen oder Teigen hergestellt ohne viel "Schnick - Schnack". Wogegen Torten noch mit verschiedenen Cremen bzw. Füllungen und Garnituren vollendet werden.

Was ist ein Abtrieb?

Butter wird mit einem Schneebesen schaumig gerührt, Eidotter eingearbeitet und mit Aromen wie Vanille, Alkohol und anderen Gewürzen abgeschmeckt.

Wer und - warum (was ist das?) wird er der Teig  "brandig"?

Der Mürb- bzw. Pastetenteig wird bei unsachgemäßer Bearbeitung "brandig" - er bricht.

Beides sind Teige mit einem hohem Fettanteil. Sie sind anfällt, dass sie bei zu langem abwirken (kneten) brandig werden. Die Stärkekörner und das Ei werden bei zu langem kneten von der allmählich warm werdenden Butter isoliert. Diese Fehlbearbeit erkennen wir, weil der Teig durch die Butter zu weich und glänzt wird. Rollen wir nun den Teig aus so bricht er.

Was bedeutet die Bezeichnung M hinter - Hühnerei, M?

M ist die Größen- Gewichtsbezeichnung M wie Medium 53 g - 62 g.

Weitere Gewichtsbezeichnungen bzw. interessantes-wichtiges findest du, wenn du folgendem Link folgst.

Was ist der Massenausgleich?

In der Patisserie müssen immer wieder 2 Massen miteinander verbunden werden. Dabei entsteht 2 Schwierigkeiten Konsistenz- bzw. Volumsverlust und Klumpenbildung.  

Für beide Problemstellungen gibt es die jeweilige Lösung.

1. Eine feste Masse (erkalteter Pudding) mit einer weichen Masse (aufgeschlagenem Rahm oder mit Zucker warm aufgeschlagenes Eiweiß) verbinden, dass die weiche Masse nicht an Volumen bzw. an Konsistenz verliert.

Erklärung des Vorganges an einer Vanillecreme:

Den erkalteten (festen) Pudding mit 1/4 des aufgeschlagenen Rahmes kräftig miteinander vermengen, so dass die Puddingmasse weich wird und der restliche aufgeschlagene Rahm ohne Volumsverlust unter die Puddingmasse unter gehoben werden kann.

• Weitere Anwendungsgebiete: Bayerische Creme, Weincreme, Eismasse, Parfaitmasse und Ähnliche.

2. Bei der zweiten Problemstellung soll Gelatine klumpenfrei mit einer kalten Masse vermengt werden.

Erklärung des Vorganges an einer Joghurtcreme:

Das aromatisierte Joghurt soll mit Gelatine abgezogen (festgelegt) werden. Dabei wird die Gelatine mit etwas Flüssigkeit erwärmt, dann rührt man einen Teil der Joghurtmasse in die warme, flüssige Gelatine (das Joghurt wird erwärmt) und nun wird das erwärmte Joghurt in die kalte Joghurtmasse zügig eingerührt.

• Weitere Anwendungsgebiete: Frucht-, Joghurt-, Topfen-, Mascarponecreme und Ähnliche.

Warum gibt man einen Spritzer Zitronensaft, Weißwein oder Essig in den Strudelteig?

Durch die Zugabe von Säuremittel enspannt sich das Klebereiweiß (Glutein) besser und der Teig lässt sich besser bzw. risikoreduzierter (Löcher?!) dünner ausziehen.

Warum salzt man Süßspeisen?

Durch das Salz wird der Geschmack hervorgehoben.

Warum salzt man das Eiweiß (Eiklar) beim Aufschlagen?

Das Eiweiß wird fester.

Warum fügt man beim Aufschlagen von Eiweiß, bei der Biskuitroulade etwas Wasser hinzu?

Damit erhöht sich der Wasseranteil im Biskuit und die Roulade bricht beim Zusammenrollen nicht so leicht.

Was ist eine Nadelprobe?

Sticht man mit einer Nadel (Zahnstocher oder Holzspieß) inmitten des(r) vermeintlich gegarten Kuchen (Torte) - und bleibt kein Teig an ihr hängen - so ist das Gargut fertig. - Umkehrschluss - Sollte etwas kleben bleiben - müssen sie das Gargut noch länger garen.

Was ist " Blind backen"?

Es ist eine Technik des Vorbackens. Z.B.  zum nachträglichen Füllen eines Teigbodens (Mürb-, Topfen- oder Blätterteig) - mit einer Gabel wird der Teigboden mehrfach angestupft - event. mit Backpapier ausgelegt und mit Hülsenfrüchte beschwert - (vor)gebacken -  (Quiche Lorrain) Obsttörtchen u.v.m.

Was ist das " Anbacken bzw. Ausbacken?

Das Gargut bei hoher Hitze anbacken 200 - 250 °C (Brand-, Blätterteig)

und bei niedriger bzw. mittlerer Hitze 160 - 180 °C ausbacken.

Anbacken, dass der Teig (Masse) aufgeht - an Volumen gewinnt.

Das Ausbacken gewährleistet das Durchbacken des Teiges bzw. der Masse.

Warum befettet wir Backformen mit Butter und kleiden sie mit Mehl (Zucker, Nüssen Semmelbrösel) aus?

Dass das Backgut beim Herausnehmen aus der Backform nicht kleben bleibt.

Warum lassen wir manche Teige & Massen rasten bzw. gehen?

Nudel- bzw. den Strudelteig lassen wir zugedeckt ca. 20 Minuten rasten, dass sich das Klebereiweiß (Glutein) entspannt und sich nach dieser Ruhezeit besser ausrollen -ziehen lässt.

Den Germteig lassen wir zugedeckt je nach Art des Germteiges 10 Minuten bis 24 Stunden gehen (aufgehen). Mit Hilfe von Germ & Zucker entsteht Kohlendioxid, das den Teig, als Triebmittel, an Volumen gewinnen lässt.