Den Schweinsbraten können wir aus verschiedenen Schweinefleischteilen herstellen. Die sehr zünftige Variante wird vom Schweinebauch hergestellt. Mit etwas weniger Fett wird er vom Schweineschopf zubereitet. Der klassische geschröpfte Schweinsbraten wird aus der Schulter mit der Schwarte gebraten.

 

Für einen geschröpften Schweinebraten für ca. 5 Portionen benötigst du:

800 g Schweineschulter mit Schwarte

    1  TL  Salz

    1  TL  Kümmel, ganz

2-3  ST. Knoblauchzehen, geschält und gehackt 

 

200   g  Schweineknochen, gehackt

Mirepoix - Röstgemüse:

  80   g  Karotten, in 2 cm Würfel geschnitten

  80   g  Sellerie, in 2 cm Würfel geschnitten

  80   g  Zwiebel, in 2 cm Würfel geschnitten

 

Für die Sauce:

150 ml  Bier, Märzen

300 ml  Wasser 

              Salz, Pfeffer aus der Mühle

1. Schritt - das Schröpfen der Schwarte.

a) Einen Topf mit zirka 2 cm Wasser zum Kochen bringen und die Schweineschulter mit der Schwarte voraus in das Wasser geben.
a) Einen Topf mit zirka 2 cm Wasser zum Kochen bringen und die Schweineschulter mit der Schwarte voraus in das Wasser geben.

b) Nach 3 Minuten das Fleisch aus dem Topf nehmen.

c) Mit einem scharfen Messer Längsschnitte mit einem Abstand von ca. 1,5 cm machen - nur durch Schwarte (Haut) und durch das Fett - nicht ins Fleisch.

d) Dann Quer mit 1,5 cm Abstand die Schnitte anbringen.

2. Schritt - Stelle die Gewürzmischung her:

Den Knoblauch grob hacken.
Den Knoblauch grob hacken.
Den Schweinebraten mit den vermengten Gewürzen - Salz, Kümmel und dem Knoblauch gut einreiben.
Den Schweinebraten mit den vermengten Gewürzen - Salz, Kümmel und dem Knoblauch gut einreiben.

Das Fleisch auf das vorbereitete Knochenbeet (in einem Bräter - Backblech) geben und bei 160 °C Raumtemperatur und 78 °C Kerntemperatur in den Kombidämpfer (Backofen) geben.

3. Schritt - die Geschmacksverstärker vorbereiten - schneiden.

Karotten, Sellerie und Zwiebel in ca. 1 cm große Würfel (Mirepoix) schneiden.
Karotten, Sellerie und Zwiebel in ca. 1 cm große Würfel (Mirepoix) schneiden.

4. Schritt - nun geht es ans braten.

a) Wenn du einen Kerntemperaturfühler verwendest nimmst du den Schweinebraten bei einer Kerntemperatur von zirka 55 °C aus den Kombidämpfer.

b) Wenn du keinen Kerntemperaturfühler verwendest, nimm den Schweinebraten nach zirka 1 Stunde aus dem Ofen.

Den Schweinebraten mit ca. der Hälfte des Bieres übergießen.

Den Braten vom Knochenbeet nehmen.

a) Nun gibst du das Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel) zu den Knochen. Mit einem Muaser (Backschaufel) löst du nun die Knochen vom Bräter.

b) Dann gibst du den Braten wieder auf das Knochen-Gemüsebeet und zurück in den Backofen (Kombidämpfer (mit dem Kerntemperaturfühler)).

a) Ohne Kerntemperaturfühler: Das Fleisch ist zirka nach 1,5 Stund (insgesamt) fertig. Stichst du mit einem Fleischspieß in das Fleisch und kommt ein
a) Ohne Kerntemperaturfühler: Das Fleisch ist zirka nach 1,5 Stund (insgesamt) fertig. Stichst du mit einem Fleischspieß in das Fleisch und kommt ein

1. Roter Saft heraus - ist das Fleisch noch ROH.

2. Trüber Saft heraus - braucht das Fleisch noch ein bisschen.

3. Klarer Saft heraus - ist das Fleisch fertig.

b) Mit Kerntemperaturfühler: Bei 78 °C ist das Fleisch perfekt gegart.

Nun nimmst du das Fleisch aus den Ofen und lässt es zirka 5 rasten.

Zu den Knochen(Gemüse) gibst du das restliche Bier und etwas Wasser.

Nun löst du die Röststoffe vom Boden des Bräters (Backbleches).

Du gibst nun den Inhalt des Backbleches zum restlichen Wasser in einen Topf und lässt alles miteinander ca. 5 Minuten köcheln.

Du seihst nun die Sauce durch ein Sieb, lässt sie nochmals 3-4 Minuten köcheln und schmeckst die Sauce mit Salz und Pfeffer nochmals ab.

Guten Appetit!