Herstellung eines Braunen Kalbs-fonds & einer Sauce Demi Glace
Der Kalbsfond ist somit fertig.
Herstellung einer Sauce Demi Glace
1. Die Schritte 1-4 mußt du nun mit neuen Produkten wiederholen.
2. Bei Schritt 5 aber, mit dem Braunen Fond aufgießen (den du vorher hergestellt hast).
3. Schritt 6-8 ist dann gleich wie beim Kalbsfond.
Das heißt:
- Kalbsknochen in wenig Fett anrösten.
- Miro poix hinzu geben und mitrösten (nicht zu dunkel!).
- Tomatenmark hinzu geben und mitrösten (nicht zu dunkel!).
- Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen.
- Mit Braunem Kalbsfond auffüllen.
- Gewürze und Bouquet garni beigeben.
- Und zirka 4 Stunden köcheln lassen.
- Abseihen und eventuell einreduzieren lassen.